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      團餐:疫情下破局面臨挑戰

      2020-03-16 10:27  本文來源:中國消費者報·中國消費網 作者:孟剛

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        中國消費者報報道(記者 孟剛)疫情期間,傳統餐飲業幾乎停擺,一批具備實力的傳統餐飲企業,開始通過外賣平臺、單位集體訂餐等方式,切入團餐領域。對于社會餐飲企業來說,疫情期間拓展團餐業務無疑是企業自救的一種方式,不過記者采訪發現,在開展團餐專送業務的同時,他們可能也會面臨一些新的考驗。

        復工潮帶火團餐定制

        “我們原來都是在單位吃食堂,但疫情期間,出于防止聚集的需要,改成由一家飯店送團餐外賣模式了。”北京某事業單位的楊女士近日這樣告訴記者。

        隨著全國各地陸續迎來復工高峰,員工的就餐問題亟待解決。然而在疫情的特殊時期,為了降低感染風險,很多餐飲商戶都延遲開門,即使開門也有的禁止堂食,不少復工者僅能通過外賣平臺解決就餐問題,人來人往風險較高,同時效率又低。為了解決這一問題,全國各地相關部門紛紛發布通知,鼓勵餐飲企業向廣大團餐需求單位提供集體用餐供應配送服務。因此,團餐模式的集中配送和集中供應成為了很多單位的選擇。

        順應形勢,目前已有不少餐飲企業如眉州東坡、肯德基、真功夫、嘉和一品、必勝客等知名餐飲品牌均已推出企業團餐服務。

        真功夫客服近日在電話中告訴記者,其堂食的業務量因疫情發生斷崖式下跌后,團餐作為主推業務正在開展。復工后,公司對團餐預訂業務進行了大規模的宣傳和推廣,業務量有所上升。上海、深圳等地政府也將其列入了集體用餐配送服務企業名單。

        眉州東坡方面表示,近期企業團餐的訂單略有增長。目前眉州東坡每天線上訂單約3000份,其中企業團餐占40%左右。

        盒馬近日也推出定制餐飲,每份售價在15元-50元之間,會根據企業需求定制。

        事實上,近年來,不少社會餐飲品牌,尤其是中餐快餐品牌都盯上了團餐市場。在疫情發生前的2019年12月,肯德基APP內就出現了“企業訂餐窗口”,正式進軍團餐市場。

        中國烹飪協會日前發布的《關于餐飲行業復工復產調查分析報告》顯示,受疫情影響,受訪企業外賣部分占整體銷售額比例已達63%,較疫情發生前提高了45%。

        搶占萬億團餐市場

        餐飲企業積極進入團餐市場是有原因的。

        一方面是目前經營狀況不容樂觀。中國烹飪協會發布的《新冠肺炎對中國餐飲業影響報告》顯示,疫情防控期間,餐飲服務堂食量大幅減少,有的企業寄希望于外賣外送能增加收入。其中23%的餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務,但效果并不明顯。餐飲企業壓力與日俱增,探索業務模式轉型顯得尤為迫切。業內專家認為,疫情期間,發力團餐服務可以精準控制成本。中國烹飪協會副會長馮恩援認為,團餐作為一種群體集中膳食管理的新餐飲模式,除企業外,已成為不少政府機關、學校、醫院訂餐的首選。雖然團餐實際需求不如社會餐飲,但社會餐飲受淡旺季、突發事件等影響,存在一定不穩定性,而團餐每天的就餐人數、需求量都較為可控,采購和備貨上也更加精準。

        另一方面則是因為中國團餐市場的“蛋糕”很大,被稱為餐飲行業紅海中的藍海,也是近10年來餐飲行業整體業態中增長最快的細分業態。

        中國烹飪協會的數據顯示,2018年中國團餐市場整體收入1.28萬億元,占國內餐飲市場總收入的30%,是外賣市場規模的3倍。智研咨詢發布的《2019-2025年中國團餐市場前景分析及發展趨勢預測報告》指出,2019年,團餐占據超過30%的餐飲行業市場份額,預計2020年中國團餐市場規模將接近1.7萬億元。

        雖然具備無窮的市場潛力,但相較于社會餐飲,團餐行業的市場化程度依然不高。資料顯示,目前中國擁有10萬家團餐企業,然而市場集中度僅為5%,尚未有龍頭出現,95%的市場份額還分散在個體經營者和中小企業手

        中。相較于年收入超過900億的索迪斯、康帕斯等世界知名團餐巨頭,我國團餐企業總體上體量仍然很小。

        因此,業內人士戲稱,團餐是餐飲業最后的未被挖掘的寶藏,特殊時期,餐飲企業加速進入也就不難理解了。

        面臨產品渠道多方挑戰

        團餐定制業務作為餐飲企業在“非常時期”分憂解困的重要舉措不難理解,但是,記者采訪發現,當前餐飲企業進軍團餐市場還面臨不少困難。

        疫情期間,雖然外賣展示了巨大的優越性,“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了就餐者的一日三餐,但是團餐一般需求量較大,特別是學校、醫院等單位,在目前的情況下,體量較小的餐飲企業提供如此規模的團餐定制壓力可想而知。

        而且團餐客單價往往有價格的限制,使得食品原料選擇范圍不大,這就對餐飲企業團餐渠道產品研發提出了要求,以減少門店產品加工復雜度。

        團餐還涉及食品安全問題。由于團餐是集中性、大規模供餐,食品安全風險遠高于傳統餐飲。“由于需求量大增,從管理而言,需求端對團餐企業的安全防控要求有著大幅上升。一旦出事便會潰不成軍。”遼寧大連天正河豚餐飲管理有限公司總經理王正玉這樣告訴記者。

        另外,菜品豐富與否,對供應鏈要求非常高。

        “我們單位每天只有20多份訂單,并不多,但這家飯店送的團餐卻只有兩種,每天就是標準餐和清真餐,而且菜品沒有變化,比吃食堂還要差。”前述王女士這樣告訴記者。

        近幾年我國消費者越來越關注食材品類的營養價值。一份看似簡單的快餐盒飯,消費訴求卻可能是千差萬別。比如幼兒園和中小學校的配餐要求就不同,而老年餐就要做得軟糯些,少油少鹽清淡些。考慮不同年齡段消費者的營養需求和飲食習慣也是十分必要的。“團餐產業鏈條很長,很難有一家企業能面面俱到。”松喬餐飲董事長竇大海表示,“目前國人在口味上正在從重口向清淡方向轉變。這種飲食偏好變化也在向團餐企業傳導,提高食材品質、注重營養搭配、采用健康的烹飪方式越來越重要。因此,行業需要加強企業間合作,通過細致的分工,提高每一家企業的核心競爭力,強強聯合之下,打造一條完整而有競爭力的團餐產業鏈。”

        更為重要的是,團餐外賣的方式在很多團餐業內人士看來僅僅是暫時的。松喬餐飲董事長竇大海、德保集團總經理黃雷和新又好餐飲事業部CEO柯榮峰均認為,餐飲企業進入團餐市場,對團餐行業的傳統企業在短期內會形成沖擊,雖然疫情導致團餐消費者的消費方式發生了改變,但只是暫時的,長期看來,消費者的團餐堂食消費習慣很難改變。

        馮恩援也表示,對于大多數新涉獵企業團餐餐飲企業而言,在涉及企業團餐這一新領域時難免會遇到一些新的挑戰。突出表現在,在挖掘用戶、產品開發、產品定價以及渠道開發等諸多方面。

      責任編輯:任冬雪

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